어린 시절 추억의 맛 '스팸 김치찌개'부터 간편하게 즐기는 구운 캔햄까지, 많은 이들의 식탁에 자리 잡은 캔햄. 하지만 요리 과정에서 생으로 한 조각 먹는 습관에 "익히지 않은 고기를 먹어도 괜찮을까"라는 의문을 품는 소비자들이 많다. 과연 캔햄은 생으로 먹어도 안전한 식품일까?

 

캔햄은 분쇄육과 양념을 섞어 캔에 담아 판매하는 제품으로, 프레스햄, 통조림햄 등 다양한 이름으로 불린다. CJ제일제당의 '스팸' 브랜드가 워낙 유명해 캔햄 자체를 '스팸'이라고 부르는 경우도 많다.

 

'런천미트'라는 표현도 있는데, 이는 원래 차갑게 해서 샌드위치나 샐러드에 넣어 먹는 고기류를 지칭했다. 20세기 초 스팸이 등장하면서 영미권에서는 캔햄을 일컫는 용어로 확장됐다.

 

국내 시장에서는 런천미트와 프리미엄 캔햄을 명확히 구분한다. 프리미엄 캔햄은 돼지고기만 사용하고 돈육 함량을 높여 고기 맛이 풍부한 것이 특징이다. CJ제일제당의 스팸, 동원F&B의 '리챔', 롯데웰푸드의 '로스팜' 등이 대표적이다.

 

반면 런천미트는 돼지고기와 닭고기를 섞어 상대적으로 가격이 저렴하다. 대부분 '백설런천미트', '동원 런천미트', '롯데햄 런천미트'처럼 제조사 이름에 런천미트를 붙인 상품명을 사용한다.

 

캔햄이 생으로 먹어도 안전한 이유는 '레토르트 멸균 공정' 때문이다. 레토르트는 이미 조리한 식품을 용기에 넣어 밀봉한 후 고온, 고압으로 가열해 살균하는 공정으로, 이를 통해 상온에서 장기간 보존이 가능해진다.

 

이 기술은 1809년 프랑스에서 시작됐으며, 현재는 다양한 식품에 적용되고 있다. 1960년대 미국에서 레토르트 파우치가 개발되면서 현재는 '레토르트 식품'이라 하면 파우치에 담긴 식품을 뜻하지만, 캔햄과 같은 통조림 역시 레토르트 멸균 공법을 사용한다.

 

캔햄 제조 과정은 분쇄육과 양념을 혼합한 후 세척된 캔에 담아 밀봉하고, 레토르트 설비에서 고온, 고압의 수증기로 열을 가해 멸균 상태로 만든다. 국내 식품공전에 따르면 제품의 중심온도가 120°C 이상인 상태에서 4분 이상 열처리해야 한다. 이 과정에서 균이나 미생물이 완전히 제거되어 생으로 먹어도 안전한 상태가 된다.

 

일부 소비자들 사이에서는 캔햄의 첨가물, 특히 아질산나트륨을 우려하여 뜨거운 물에 데쳐 먹어야 한다는 주장이 있다. 아질산나트륨은 육가공품의 보존기간을 연장하고 붉은 색을 내는 첨가물로, 햄, 소시지와 같은 식육가공품 외에 명란젓, 연어젓, 어육소시지에도 사용된다.

 

세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 아질산나트륨을 인체 발암 추정 물질(2A군)로 분류했다. 아질산나트륨 자체보다는 이것이 육단백질인 아민과 결합했을 때 생기는 니트로사민이 암 발병과 연관성이 있다고 보고되고 있다.

 

식품의약품안전처 산하 식품의약품안전평가원의 독성정보제공시스템에 따르면 아질산나트륨의 경구 반수치사량은 85㎎/㎏이다. 몸무게 70㎏의 성인이 약 6g을 섭취했을 때 절반은 사망할 수 있는 수준이다.

 

그러나 국내 식품 내 아질산나트륨 허용 기준은 매우 낮아 일상적인 섭취로는 문제가 없다. 식품공전은 식육가공품에 1kg당 0.07g까지만 사용을 허용하고 있어, 200g 캔햄에는 최대 0.014g만 들어갈 수 있다. 경구 반수치사량에 도달하려면 400개가 넘는 캔햄을 한꺼번에 먹어야 하는 셈이다.

 

또한 현재 판매 중인 캔햄 다수는 이 허용 기준에도 한참 미치지 못하는 소량의 아질산나트륨만 사용하고 있으며, 니트로사민 생성 억제를 위해 비타민A를 첨가하기도 한다. 뜨거운 물로 캔햄을 데친다고 해서 아질산나트륨 대부분을 제거할 수 있다는 주장은 아직 과학적으로 확인된 바가 없다.

 

캔햄은 완전 멸균 처리되어 생으로 먹어도 안전하다. 아질산나트륨 우려로 데쳐 먹어야 한다는 주장은 과학적 근거가 부족하다. 물론 따뜻하게 구워 먹는 것이 풍미를 더하는 방법이기에, 각자 선호하는 방식으로 즐기면 된다.

 

오늘 저녁 흰 쌀밥에 노릇하게 구운 스팸을 올려 먹으며, 이제는 안심하고 캔햄을 즐겨보는 것은 어떨까.