동양의 쌀과 서양의 밀은 세계 식량 공급의 양대 산맥을 이루는 핵심 작물이지만, 그 재배 환경과 특성은 정반대의 길을 걸어왔다. 쌀이 고온 다습한 환경에서 세심한 관리를 요구하며 공동체 중심의 농경 문화를 형성하게 한 반면, 밀은 건조하고 척박한 땅에서도 꿋꿋이 자라나며 유목 및 개인주의적 서양 문화의 기반이 되었다. 이러한 근본적인 차이는 섭취 방식에도 영향을 미쳤다. 쌀은 그 자체로 부드러운 식감을 즐길 수 있어 밥으로 쪄 먹는 방식이 발달했지만, 상대적으로 거친 식감의 밀은 가루로 빻아 빵이나 면으로 가공하는 과정을 거쳐야만 했다.

 

영양학적 측면에서 쌀과 밀은 비타민이나 미네랄 함량에서는 큰 차이를 보이지 않지만, 단백질에서 결정적인 차이를 드러낸다. 필수 아미노산 구성을 따지는 단백질의 '질'은 쌀이 더 우수하지만, 단순 함량을 의미하는 '양'에서는 밀이 약 13~14%로, 7~8% 수준인 쌀을 압도하며 거의 두 배에 가까운 수치를 자랑한다. 이처럼 밀이 압도적인 단백질 함량을 가질 수 있는 이유는 바로 '글루텐'이라는 특별한 성분 때문이다. 쌀에는 이 글루텐이 존재하지 않는다.

 

글루텐의 정체는 그 이름에서부터 힌트를 얻을 수 있다. '풀(glue)'을 의미하는 라틴어에서 유래한 글루텐은 이름 그대로 강력한 접착력을 지닌 성분으로, 과거 수 세기 동안 밀가루 풀의 형태로 천연 접착제로 널리 사용되기도 했다. 과학적으로 글루텐은 밀가루에 본래부터 존재하던 성분이 아니다. 밀 단백질의 약 80%를 차지하는 '글루테닌'과 '글리아딘'이라는 두 단백질이 물과 만나 서로 엉기고 치대지는 과정에서 새롭게 형성되는 그물 구조의 복합 단백질이다. 이 과정에서 생겨나는 끈끈하고 탄력 있는 성질이 바로 글루텐의 핵심이다.

 

이러한 글루텐의 특성은 밀가루 음식의 식감을 결정하는 가장 중요한 열쇠다. 국수의 면발이 끊어지지 않고 쫄깃하게 유지되는 것도, 빵 반죽이 효모가 내뿜는 가스를 가두어 폭신하게 부풀어 오를 수 있는 것도 모두 글루텐의 그물 구조 덕분이다. 글루텐 함량이 높을수록 빵을 만들기에 적합한 강력분이 되고, 함량이 낮을수록 과자처럼 바삭한 식감을 내는 박력분이 되는 등, 글루텐은 밀가루의 쓰임새를 결정하는 기준점 역할을 한다. 이처럼 글루텐은 쫄깃한 면과 부드러운 빵을 가능하게 하며 인류의 식탁을 풍요롭게 만들어 온 고마운 존재였다.